1- Ejemplo de un coágulo de proteínas de alto peso molecular, fuera del punto isoelétrico y hidratado.
2- Ejemplo de un coágulo con proteínas, dímero y trímero de flavonoide, en el punto isoelétrico y deshidratado (en el hervor).
Después del hervor del mosto, ciertamente tenemos muy menos cantidad de polifenoles flavonoides mayores que su forma trímera y taninos muy largos. De este punto en delante, tenemos compuestos con pesos moleculares que, o ya están case insolubles pero no con tamaño suficientemente grande para coagular en la temperatura del mosto caliente, o compuestos menores que necesitan todavía más enlaces con otros compuestos para formación de un coágulo. Los primeros se insolubilizan a través de la disminución de la temperatura del mosto y suelen ser quitados después de algunas horas de fermentación por una purga en el tanque. Otra parte, que es formada durante la fermentación, también por el cambio de pH, son quitados en la maturación (bajas temperaturas y purgas antes de la filtración) y posteriormente en la filtración de la cerveza, donde la baja temperatura y el poder filtrante del medio (efecto criba, profundidad y adsorción) quitan con más fuerza los complejos enturbiantes.
Tenemos entonces en la cerveza pos filtrada, compuestos con PM medio/bajo, pero que tienen la capacidad de se agruparen con el pasar del tiempo. Es lo que pasa con los flavonoides, que a través de su condensación en dímeros o trímeros, consiguen reunir una cantidad de grupos OH libres (activos) suficientes para enlazarse con un número importante de proteínas. Si estas proteínas también poseen un peso molecular medio, está formado un complejo que cada vez más tiene tendencia a insolubilizarse.
En la cerveza, podemos hablar que estos tipos de compuestos están cerca de la frontera entre soluble y insoluble. Mientras existan compuestos activos (con OH libres) para enlazarse con proteínas, estos complejos van aumentando de tamaño y número, pasando para el rango de los insolubles.
Un factor importante para que exista condensación de los flavonoides (formación de la forma dímera o trímera) es la presencia de oxígeno. Este, juntamente con iones cobre, son responsables por este proceso.
Los compuestos que van pasando al rango de insolubilidad en la cerveza dentro de la botella, producen como consecuencia el aumento de la turbidez de esta cerveza y alteraciones en sus características. Este hecho es agravado no sólo por la presencia del oxígeno pero también por el aumento de temperatura de la botella y de la agitación. Estos hacen con que compuestos todavía activos puedan encontrarse mas fácilmente, aumentado el PM del coágulo.
Los coágulos en la realidad son más bien denominados geles. En soluciones coloidales, como la cerveza, la unión de los coloides en solución dan origen a geles que pueden o no sedimentar. Esto depende del tamaño del gel y de las sustancias que lo forman. En el caso de la cerveza, los geles contienen gran parte de proteínas que son hidrófilas y están unidas con cantidades importantes de moléculas de agua. Esto aumenta la capacidad de estos pequeños geles, ya case insolubles, de mantenerse en suspensión. Pero, con el aumento de su peso, estos geles empiezan a tener una fuerza resultante a bajo, por la acción de la gravedad, depositándose en el fondo de la botella como podemos observar en cervezas mala estabilizadas o con edad elevada.
